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| FRIGORÍFICOS |
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Em produtos como corned beef e presuntos, gelatina
de alto poder de gelificação entra
no balanço proteico, agindo como ligante
de água. Em embutidos e patês, gelatina
de baixo poder de gelificação emulsiona
as gorduras, liga a água livre, fornecendo
plasticidade e textura melhoradas. É aplicada
em alguns produtos cárneos específicos
como carne cozida, congelada e aspics.
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