As gelatinas são comercializadas de acordo com sua habilidade de formar gel; são graduadas em termos de Bloom ou força de gelificação que é uma medida standard da força aplicada para provocar uma depressão em um gel de concentração e temperatura padronizadas.

Existe correlação entre a força de gel e concentração de gelatina, sendo possível, na prática, produzir qualquer firmeza necessária no gel com qualquer tipo de Bloom, somente mudando-se a sua concentração.

Uma propriedade importante da gelatina é sua capacidade de formar géis termo-reversíveis, além de possuir um ponto de fusão por volta de 25-35ºC, que faz da gelatina um ingrediente muito interessante pelo fato dos seus géis fundirem à uma temperatura próxima à do corpo humano, dando uma sensação agradável na boca.