Envolve as seguintes etapas básicas: tratamento do tecido colagênico; extração;
purificação; concentração; esterilização; resfriamento; secagem.
Na conversão do colágeno à gelatina ocorre desnaturação da estrutura de hélice tripla, quebras das ligações intermoleculares e quebras das ligações peptídicas.

Alguns dos aminoácidos na estrutura peptídica do colágeno contêm grupos funcionais que são hidrolisados sob condições ácidas ou básicas, levando à mudanças no balanço dos grupos carregados das moléculas de gelatina.

Considerando-se a forma e tamanho da molécula de gelatina, temos uma outra
propriedade importante que é o ponto isoelétrico (pI) que, por definição, é o pH da solução de proteína em que não há migração para um campo elétrico.
As gelatinas são classificadas de acordo com a natureza da matéria-prima e do tipo de hidrólise aplicada à esta.