Por sua estrutura molecular associa-se perfeitamente
à caseína, promovendo a estabilização do sistema lácteo.
As gelatinas de alto Bloom são as mais efetivas
e utilizadas em vários produtos derivados do leite. Aplicam-se em iogurtes como estabilizante, evitando a sinerese
e promovendo textura lisa e macia. Em sorvetes, é associada a outros estabilizantes para controle do tamanho dos cristais de gelo, aumentando a resistência a choques térmicos e reduzindo a taxa de fusão. Os queijos moles têm a sua textura e plasticidade melhoradas pela introdução da gelatina e, em sobremesas lácteas como flan, pudim e leite gelificado, age como gelificante e estabilizante, conferindo textura lisa e macia além de ser empregada como agente aerante em mousses.